Ελιές Τσακιστές

Είναι η εποχή που οι ελιές είναι ακόμα πράσινες. Πρόκειται για έναν εκλεκτό μεζέ της ελληνικής κουζίνας. Συνοδεύει τέλεια ένα μεσημεριανό ουζάκι πριν το φαγητό, αλλά μπορεί να ενσωματωθεί και στο κυρίως γεύμα ή ακόμα και σε κάποιες σαλάτες.
Τι λέτε, λοιπόν να φτιάξουμε παραδοσιακές «τσακιστές» λεμονάτες ελίτσες; Υπάρχουν πολλοί τρόποι (θα δείτε αρκετά βίντεο στο YouTube αν ψάξετε), ένας απλός πιστεύω, είναι και ο παρακάτω:
Τι θα χρειαστούμε;
Ελιές πράσινες Καλαμών περίπου 1kg
Ξινό -
Χοντρό αλάτι-
Λεμόνια 4-5 μεσαία λεμόνια κομμένα σε φέτες και δύο ολόκληρα από τα οποία θα πάρουμε τον χυμό τους-
Μαραθόσπορο ή άλλο μυρωδικό της αρεσκείας μας (δεντρολίβανο, φρέσκια ρίγανη).
Βήμα 1ο)
Μια μικρή λεκάνη με πράσινες (άγουρες) ελιές σε νερό.
Τις σπάζουμε, χωρίς να πειράξουμε το κουκούτσι, με ένα κομμάτι μάρμαρο ή επάνω σε ένα ξύλο ή σε κάποια μεγαλύτερη σκληρή επιφάνεια (ποτέ με σφυρί ή μεταλλικό αντικείμενο).
Βήμα 2ο)
Βάζουμε στη λεκάνη αλάτι (δυο γενναίες κουταλιές της σούπας - φέτες λεμονιού (ένα λεμόνι, ίσως και κάτι παραπάνω) και μια με δυο κουταλιές ξινό.
Βήμα 3ο)
Σε καθημερινή βάση αλλάζουμε το νερό με φρέσκο για 10 ημέρες, ενώ κάθε 2η ή Τρίτη ημέρα προσθέτουμε καινούργιες φέτες από λεμόνι.
Βήμα 4ο)
Την 11η ημέρα φτιάχνουμε ένα μείγμα με χυμό από 2 λεμόνια, μια κουταλιά του γλυκού ξινό και μια κουτάλια της σούπας χοντρό αλάτι.
Παίρνουμε αποστειρωμένα και στεγνά βάζα και βάζουμε μέσα τις ελιές που έχουμε ξεπλύνει προηγουμένως καλά, ενώ τοποθετούμε ενδιάμεσα και στρώσεις με φέτες λεμονιού (δυο χούφτες ελιές μια στρώση λεμόνια). Λίγο πριν φτάσουμε στο επάνω μέρος του βάζου προσθέτουμε μια-δυο κουταλιές μαραθόσπορο το μείγμα με το ξινό το λεμόνι και το αλάτι. Προσθέτουμε ένα μέρος νερό και τέλος λίγο λάδι. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε για τρεις ημέρες.
Οι ελιές μας είναι έτοιμες. Καλοφάγωτες.
(Μπορεί στο βάζο να μπει ψιλοκομμένο σκόρδο ή ακόμα και καυτερή πιπεριά ανάλογα με την όρεξη. Πιο «τολμηρή» γεύση πιστεύω)